Технологии.

[art-lin]

Добрый день.

В "вопросах-ответах" на сайте одного из винных магазинов встретил такой вопрос.
Человек искал вино без оксида серы, спрашивал, есть ли. Вот ответ:

Вин без содержания диоксида серы нет.
Сегодня на этикетках всех вин должно быть указано, что данное вино содержит сульфиты, или двуокись серы. SO² — это консервант, используемый для уничтожения бактерий и микроорганизмов, кроме того его распыляют на овощи и фрукты.
Практически все вина обрабатываются серой, если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Это также самый эффективный антисептик в виноделии, к нему очень чувствительны уксусные бактерии, которые погибают при концентрации серы 175 мг на литр. Предельно допустимая концентрация серы в российских винах 200 мг. на литр. Она используется при окуривании бочек, и далее уже само вино проходит сульфитацию на трех этапах производства: на стадии мезги или сусла, после окончании брожения и перед розливом вина в бутылки.
Винодел добавляет такое количество сульфитов, чтобы оно как можно дольше оставалось свежим и при этом не нарушить естественный аромат вина.
Белые вина из-за большей подверженности окислению нуждаются в больших количествах серы, красные – в меньших. При правильном применении сульфиты не привносят в вино ни запаха, ни вкуса и безвредны для большинства людей, кроме тех, у кого аллергия на сульфиты.

Есть ли у кого-нибудь информация или может быть есть возможность ее получить, как с этим было в советские времена?

Во всех магазинах присутствуют вина с некоторой выдержкой. Импортные. Не очень разглядывал, но 2006 года видел. И розлива 2007. То есть, вино почти 6 лет стоит на полке магазина. А в магазине тепло, теплее 20 градусов. И вина сухие. То есть с ними что-то да могло произойти. А им еще стоять и стоять, потому что не дёшевы (относительно).
Думаю, раньше вина в магазинах не задерживались так долго. Сейчас времена другие. Можно предположить, что нынешние вина рассчитаны на долгое магазинное хранение. А может специально для нас делают "особый купаж"

Все таки интересно, как было в СССР. Есть какая-нибудь информация?
Изменились ли технологии производства вина? Отличались ли технологии СССР от зарубежных?
Как относиться к магазинной выдержке?

[gritsko]

Надо уточнять. Вероятней всего было и при СССР. Технология была еще при Римлянах,когда бочку окуривали серой. Так ,что это не какое-либо новшество. Схожу к соседке-технологу... - она точно знает. Она приедет правда не скоро .. а пока в энциклопедии виноградарства пороюсь.Может что-то и найду.

[muscatik]

Вин без содержания диоксида серы нет. Есть ли у кого-нибудь информация или может быть есть возможность ее получить, как с этим было в советские времена? Можно предположить, что нынешние вина рассчитаны на долгое магазинное хранение. А может специально для нас делают "особый купаж" Все таки интересно, как было в СССР. Как относиться к магазинной выдержке?

Без окиси серы в СССР производили только некоторые редкие марки тонких природных полусухих и полусладких вин Грузии, хранившиеся при t < 5*C.
И только для местного употребления. А на отправку по СССР шли партии с другими консервантами (сорбиты или пастеризованное.
Есть так называемые биодинамические вина, производимые без окиси серы. При производстве биодинамических вин исключены любые искусственные добавки, в процессе брожения используются натуральные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. Созревание био вин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Разлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше. но так ли это?
А вот по поводу "магазинной выдержки" (приз за новый термин!) - особый разговор. Вино должно храниться в темноте, покое, без вибрации, шума, света при постоянной t 10-15*C. Никакой магазин такого обеспечить не может. По идее, на витрине должен быть муляж, а вино - в подвале. Ну ещё в маркетах, где большой оборот - вино больше 1-2 мес. не залёживется. Это критический срок. Больше лично я не беру. Ну а уж как хранится вино при транспортировке - не контролируется никем. Только верить на слово.
Так что в элитных магазинах надо брать "свежие" вина. Хранение вина в виннном шкафе - тоже не выход, так как присутствуют постоянная вибрация и электромагнитное поле!!!
Другое дело, что пить вино, розлитое меньше года, не рекомендуется. Вино при розливе испытывает стресс, гидродинамический удар и насыщение газом (даже если это углекислый газ или азот).
В идеале - покупаете вино и в подвал на год!
Потом пить. Или - лет на ...ть. И пить уже потомкам.

[gritsko]

На самом деле тема вреда окиси серы в вине сильно раздута. Во многих продуктах ,которые мы употребляем, его количество многократно превосходит содержание этого диоксида в вине. Это самый известный консервант E220 ,который используется практически в любом пищевом производстве. Им обрабатывают все -от мяса до варенья. Как и вообще любое химическое соединение в больших количествах он вреден. В допустимых- безвреден для организма. Этот консервант разрешен почти во всех странах. Если вы не имеете аллергии к SO2, то забудьте об SO2 , иначе Вы потеряете намного больше чем приобретете -Лучшие Вина Мира(ВСЕ) содержат сульфиты! Больше всего Вреда и отравлений ,как раз таки приносит не страшное название "Диоксид серы" , а его отсутствие в продуктах.Большинство пищевых отравлений происходит из за заражения бактериями,а SO2 один из лучших "борцов" с этой напастью. А производители вина еще в средние века знали ,что перебарщивать с серой никак нельзя. Что тут говорить о 20-ом веке с его точнейшими технологиями дозировки.
Теперь мое сугубо личное мнение о биодинамических винах. Я узнал про них не так давно и порывшись в интернете сделал для себя вывод ,что это лишь обычный новомодный ход для продвижения вина. Сейчас модно продвигать экологически чистые продукты и вина наделенные астральной сущностью, произростающих на райских полях ,к которым не прикасались с момента создания Земли ,где не идут кислотные дожди и не дует ветер. Мое мнение- новомодный бред. Чуть-ли не оккультизм НЕВЕРЮ! Они там природные условия создают,жуков разводят ,чтобы те с паразитами боролись ,навоз в коровий рог на зиму консервируют ,а потом удобряют,пашут на лошадях.... - конечно это вино будет раз в двадцать дороже ,чем обычное- методы как в каменном веке! Тут можно провести аналогию с современной медициной и "бабушкиными способами",где "бабушкины способы" это биодинамические вина-болтовни много , а при серьезной проблеме проблеме бежим к врачу. По моему очередная полуафера с мистическим промыванием мозгов,что-то общее с уринотерапией-панацеей от всех болезней
Вот почитайте http://style.rbc.ru/news/menu/2007/09/20/7235/ .
Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше. но так ли это?- "Свежо предание ,но верится с трудом" Это заявление противоречит всей современной химии.

[gritsko]

Домашнее вино не содержит диоксида серы. В бутылках , при температуре винного шкафа или погреба может хранится от нескольких месяцев до года.Почти биодинамическое ,единственное не хватает рогов,копыт,полной луны и плясок с бубном .Стоит раз в 30-40-ок дешевле . Очень капризное в транспортировке.Иногда....очень и очень редко у нас в Молдове попадается Хорошее Домашнее Вино. Но все-же ,даже самому хорошему домашнему сухому вино далеко до его марочных собратьев в бутылках!

[art-lin]

Вопрос не о вреде оксида серы и других консервантов. Мы ведь не будем рассуждать о вреде или пользе употребления спиртного
Хотелось бы просто сравнить то, как делается сейчас с тем, что было раньше. И если есть отличия, то откуда они пришли. Узнать, предусмотренны ли длительные сроки хранения современных напитков и, если да, менялись ли для этого технологии производства или это достигнуто иными способами.