Изменение метода изготовления.

[НИКОЛАЕВИЧ77]

Наверное вопрос больше к Володе, но может уже кто интересовался. Насколько Я знаю армянские и др. соц. коньяки до определенного периода выпускались по одной технологии, после сама технология менялась и возможно несколько раз. Наверное и не в лучшую сторону. Есть ли информация по такому вопросу? На официальном сайте производителей нет определенного понимания.

[avry]

Вот уж производители - последние люди на Земле, которые будут такой информацией делиться.
Не в их это интересах
Если только ОЧЕНЬ конфиденциально, по большому секрету или после совместной "дегустации" пары-тройки бутылочек
Это при СССР могли с гордостью написать - "произведено по новейшей ускоренной технологии с использованием дубовой стружки", и всерьез рассчитывать на премию за экономию.

[НИКОЛАЕВИЧ77]

Да уж. Ну а если серьезно то наверное где-то с начала 90-х и пошла ускоренная перегонка, ну или вообщее спиртогонка, подделогонка и т.д. По скудной информации и по логике можно догадаться что это было связано частично с выпуском ГОСТов разных годов. Хотя сейчас производители заявляют что госты это ерунда и НАСТОЯЩИЙ коньяк выпускается по наилучшим технологиям. Правда у тех же производителей можно найти в хранилищах 400 литровые бочки реально хорошего напитка (вряд ли В.В. и прочие будут покупать пойло). Ну и принадлежат такие емкости соответствующим людям и имеют свои номера. Нетрудно посчитать сколько миллионов стоит такая емкость. Но как вложение денег наверняка неплохой вариант, сопоставим с квартирами в Москве.

[avry]

На самом деле, ускоренный метод не нов.
И в СССР он тоже частенько применялся до пресловутых 90-х.
Но по заверениям людей причастных к производству - применялся только при производстве ординарных коньяков.
Что в общем-то понятно - спрос на недорогую продукцию превышал в десятки раз спрос на "Hi-Fi".
Кстати сказать, ускоренное производство применялось и в производстве советских шампанских вин.
Но опять же, не всех.

[gritsko]

Надо освежить свою память. Есть несколько трудов 70-тых годов в которых раскрывается тема "ускоренного производства" . Из Молдавских на вскидку помню только книгу Нягэ ,директора бельцкого завода. Там это все очень подробно описывалось. По грузинским у меня тут тоже книженция лежит тяжелая и тоже 70-тых. Полистаем ,посмотрим,что пишут. А то с потолка можно много написать:)

Кстати сказать, ускоренное производство применялось и в производстве советских шампанских вин.

- причем большинство из них. Традиционный метод производства шампанского «Méthode Champenoise» в СССР использовался мягко говоря "слабо".

[muscatik]

Традиционный метод производства шампанского «Méthode Champenoise» в СССР использовался мягко говоря "слабо".

Ну, Владимир, Вы меня сами затронули.
Традиционный метод был первым. Его использовали на старейших заводах - "Абрау-Дюрсо", "Новый Свет". До внедрения усовершенствованного акратофора периодического действия (Акратофор (от греч. akratophóros — сосуд для чистого вина), аппарат для получения игристого (шампанского) вина резервуарным способом. Предложен профессором Момене (Франция) в 1859 для шампанизации виноматериалов вместо дорогостоящего бутылочного способа. Акратофор системы А. М. Фролова-Багреева — основоположника советского шампанского — вертикально расположенный стальной цилиндр, состоящий из 2 частей, соединённых фланцами, со сферическим днищем и крышкой. Ёмкость А. 5 000 и 10 000 л; существуют малые модели — 350 и 500 л. Внутренняя поверхность покрыта эмалью; снаружи А. имеет 3 размещенные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. А. снабжен термоизоляцией и арматурой для заполнения и выпуска вина, контроля за процессом и выгрузки осадка. Длительность шампанизации в А. — 26 суток) это был единственный способ. С 1937 года по инициативе Анастаса Микояна принимаетяс постановление и начинается строительство заводов шампанских вин. В "Криково" и на Тбилисском заводе щампанских вин тоже производили классическим способом. Другое дело - это вино было недоступно простым потребителям.
Особая роль в развитии шампанского производства принадлежит Георгию Герасимовичу Агабальянцу. С 1933 по 1935 гг. он заведовал кафедрой химии и технологии плодов и винограда Дагестанского плодо-виноградного института. В 1937 году защищает докторскую диссертацию «Микрометоды в энохимии». В этом же году он переходит на работу в Краснодарский институт виноделия и виноградарства (позднее переименованный в Краснодарский институт пищевой промышленности и Краснодарский политехнический институт) вначале профессором, а с 1943 года — заведующим кафедрой. С 1939 по 1948 гг. был заместителем директора по научной и учебной работе Краснодарского института пищевой промышленности. Он совмещал учебную и научно-исследовательскую работу с производственной: с 1939 по1943 гг. был заместителем главного шампаниста, а с 1943 по 1949 гг. — главным шампанистом винсовхоза Абрау-Дюрсо. С 1948 по 1952 гг. одновременно заведовал отделом технологии Института виноделия и виноградарства АН Армянской ССР.
Предложенный Георгем Герасимовичем Агабальянц метод шампанизации был испытан в лабораторных условиях в 1945, а затем, в 1950 и 1954 годах, на Горьковском и на Московском заводе шампанских вин. В 1953 году он предложил способ мадеризации, а в течение последующих лет развил эту идею; в 1954 году — способ получения хереса, который позволил увеличить продуктивность. В 1955 году предложил принципиально новый способ созревания коньячного спирта. Г. Г. Агабальянц оказал большое влияние на развитие коньячного производства в России, Армении, Грузии, Молдавии, Украины.
За разработку и внедрение метода непрерывной шампанизации Г. Г. Агабальянцу, А. А. Мержаниану и С. А. Брусиловскому в 1961 году была присуждена Ленинская премия.
Метод непрерывной шампанизации был широко внедрен в промышленность и нашел признание за рубежом. Патенты на этот метод были выданы ведущими мировыми винодельческими странами. Ряд зарубежных фирм купил лицензии на этот метод.

Неизбежен вопрос: неужели Фролов-Багреев, с его данным от Бога даром дегустатора не чувствовал отличий классического шампанского от того, что выходило из его акратофоров да еще «сдабривалось» целлофановой пробкой? (До изобретенного его учеником Агабальянцем метода непрерывной шампанизации Фролов-Багреев, к счастью или к сожалению, не дожил —он умер летом 1953 года). Понимал - нет никаких сомнений. Но понимал он и то (может, не без оттенка здорового цинизма), что мало кто из нового поколения потребителей шампанского имеет представление об этом напитке, изготовленном по классической технологии (в совет­ские времена шампанское из Абрау-Дюрсо или Нового Света расходилось исключительно по начальственным спецрас­пределителям, да и то не по всем). Да и мало было надежды в те годы, что такое представление когда-нибудь появится. Так стоило ли лишать народ одной из немногих радостей? Вряд ли. А сам Фролов-Багреев, доживи он до наших дней, вероятно, сказал бы словами известного политика, улыбнувшись из под густых бровей, почти скрытых непременной «старо­образной» профессорской шапочкой: «Пусть расцветают все цветы…»

[gritsko]

Валерий ,не пойму чем я Вас затронул. Конечно в СССР было выгодней использовать получение игристого резервуарным методом.Это намного дешевле и менее трудоемко.А внедрение резервуарного непрерывного метода шампанизации при котором вторичное брожение бродильной смеси проводят в непрерывном потоке в специальных аппаратах при постоянном давлении углекислого газа по Г. Г. Агабальянцу, А. А. Мержаниану и С. А. Брусиловскому повысило производительность в сотни раз -КАНЕШНА ОБЯЗАТЕЛЬНО НАДО ВРУЧИТЬ ЛЕНИНСКУЮ ПРЕМИЮ! .Обратите внимание ,я выделил жирным "неприрывного" и в "неприрывном потоке".
Я же говорил про этот метод. :
метод шампенуаз, шампанский метод (традиционный метод производства шампанского, разработанный в провинции Шампань; процесс начинается со смешения спокойных сухих вин разных лет урожая или с разных участков для получения кюве (в отдельных случаях оно может состоять из 30-40 вин), состав кюве является как бы фундаментом стиля того или иного винного дома; затем в кюве добавляется т. н. "жидкость тиража" — специальная смесь из вина, сахара и дрожжей; после чего кюве немедленно бутилируется и затыкается пробками; внутри бутылок под воздействием дрожжей начинается вторичное брожение (добавленного сахара), в результате образуется некоторое количество алкоголя и углекислого газа, который и обуславливает "игристость" вин; если жидкости тиража в кюве добавлено немного, то получаются менее игристые вина, называемые "креман"; в процессе вторичной ферментации в бутылке образуется естественный осадок, который постепенно собирается у горлышка бутылки благодаря тому, что бутылки хранятся в положении горлышком вниз — начиная с 45 гр., затем угол наклона постепенно увеличивается (эта процедура называется ремюаж), и через 6-8 недель все бутылки стоят прямо "вниз головой"; после горлышко бутылки замораживают, погружая в специальный раствор, осадок затвердевает, пробка вынимается, и под давлением, образовавшемся внутри бутылки, "выскакивает" затвердевший осадок; перед тем, как снова укупорить бутылки, в них добавляют т. н. "экспедиционную жидкость", состоящую из сахара и вина, бутылки доливают этим же кюве (специально сохраненным для этой процедуры) и укупоривают пробками; от количества сахара в "экспедиционной жидкости" зависит, каким будет в результате вино — сухим, полусухим, полусладким или сладким; стандартное конечное давление в бутылке — примерно 6 атмосфер; слова "méthode champenoise" могут быть указаны на этикетке только тех вин, которые произведены по этому методу)
Разница в методах огромна!
При резервуарном-непрерывном достаточно иметь цех средних размеров и получать конечного продукта в тысячи раз больше ,чем при традиционном шампенуаз. А кому при СССР был нужен традиционный метод,когда бутылки надо вертеть-крутить,морозить,сливать,добавлять-производительности никакой-А Партия ее просит .? Тем более ,как Вы обмолвились выше

(может, не без оттенка здорового цинизма), что мало кто из нового поколения потребителей шампанского имеет представление об этом напитке,

.
Валерий,вероятно мы тут либо не допонимаем друг-друга ,либо очень сильно расходимся во мнениях. Я признаю шампанское произведенное только традиционным методом шампенуаз- как раз таки разница во вкусе Огромна! Поэтому ни разу за свою практику торгов я не продавал "Советское шампанское " или вообще любое шампанское произведенное при СССР. А его навалом. Но лично я не считаю его достойным занять место в коллекционном ряду.(Сугубо мое личное мнение ) . Из игристых постсоветского пространства Высочайшего Уровня мне попался только Коллекционный Grand Vintage Brut Regal 2004(пятилетняя шампанизация в бутылке тираж всего 5-ть тысяч!) - первая проба пера криковских виноделов и Grand Vintage Brut Regal 2006(тоже тираж 5 тысяч) - вторая ,чуть менее удачная проба.Есть еще очень титулованные коллекционные Молдавский игристые 2000-ых годов ,но они тоже криковские ( только крикова имеет самый серьезный опыт в этом деле на территории Молдовы),просто на них этикетки других фирм.
Мне интересно было-бы попробовать игристые произведенные по традиционному методу других производителей СНГ,но пока к сожалению не получалось.

[gritsko]

Вот в интернете раскопал немного инфы

Завод "Абрау-Дюрсо" до сих пор единственный завод в России, который выпускает игристое вино по классической технологии шампанизации. На заводе выделяют здание старой постройки (19 века) и новые (тоже относится и к многокилометровым туннелям-подвалам, раскинувшимся в недрах земли). Самое интересное то, что, когда начали реставрировать старые подвалы, то под толстым слоем штукатурки обнаружилась уникальная кладка, которая и сейчас радует глаза посетителей (кладку замазывать штукатуркой не стали, совершенно справедливо полагая, что штукатурку можно увидеть во многих местах, а вот такую кладку - нет). На заводе практикуется полный цикл ручного изготовления вина, так здесь сохранена уникальная профессия по ручному повороту бутылок при их хранении. Чтобы было понятно о чем идет речь - немного о технологии: во время вторичного брожения каждую бутылку без исключения каждый день поворачивают на 10-15 градусов и чуть-чуть изменяют ее угол наклона к горизонту. Эту работу можно производить ручным методом, а можно автоматами. Абрау один из немногих заводов по производству шампанских вин, где сохранен ручной метод и его традиции, совершенствуются навыки работников в этом нелегком деле (ведь за день женские руки поворачивают около 20000 бутылок). Мужчинам столь тонкую работу не доверяют.

Одной из основных задач в 2012 году для нас станет акцент на классику, у нас новая линейка вин, наше первое именное вино «Абрау-Дюрсо Victor Dravigny» названное в честь винодела из Шампани работавшего в начале 20 века в Абрау, вино сделано по технологии шампенуаз и мы планируем в 2012 году продать около 3 млн бутылок.»

- 3млн? - на их фоне криковские тиражи по 5-ть тыщ это просто "виноделие частного хозяйства" .

[muscatik]

Валерий ,не пойму чем я Вас затронул.

так этож английиский юмор

Мне интересно было-бы попробовать игристые произведенные по традиционному методу других производителей СНГ,но пока к сожалению не получалось

а вот тут я не согласен - Абрау-Дюрсо - не только брют, но уже и экстрабрют выпускают методом шампенуа, и Новый Свет - даже кюве делают - то есть полностью без экспедиционного ликёра! Я Вам передам бутылку кюве Новый Свет и брют коллекционный и экстрабрют Абрау-Дюрсо. Ещё метод шампенуа используют в Украине на Артёмовском заводе и в Грузии на Тбилисском заводе. Ну и Криково.

Я же говорил про этот метод. :метод шампенуаз,

так я и ответил на ваше утверждение, что в СССР игристое практически не производили методом шампенуа; производили, и в больших количествах. Другое дело, что и аппетит и потребительские возможности элиты увеличились и на прилавках его было не купить, кроме культовых универмагов и стало объектом спекуляции - "дефицитный товар".
И именно Агабальянцу обязаны мы изменениям технологии производства специальных вин и коньяка, т.е. продуктов, в производстве которых применяются специальные приёмы (мадера - тепловая обработка, аэрация, херес - дрожжевание под плёнкой и в потоке, портвейн - тепловая обработка, коньяк - выдержка в дубовой бочке или экстрация из дубовой клёпки.

[muscatik]

Вот в интернете раскопал немного инфы

Завод "Абрау-Дюрсо" до сих пор единственный завод в России, который выпускает игристое вино по классической технологии шампанизации. На заводе практикуется полный цикл ручного изготовления вина, так здесь сохранена уникальная профессия по ручному повороту бутылок при их хранении. Чтобы было понятно о чем идет речь - немного о технологии: во время вторичного брожения каждую бутылку без исключения каждый день поворачивают на 10-15 градусов и чуть-чуть изменяют ее угол наклона к горизонту. Эту работу можно производить ручным методом, а можно автоматами. Абрау один из немногих заводов по производству шампанских вин, где сохранен ручной метод и его традиции, совершенствуются навыки работников в этом нелегком деле (ведь за день женские руки поворачивают около 20000 бутылок). Мужчинам столь тонкую работу не доверяют.

Одной из основных задач в 2012 году для нас станет акцент на классику, у нас новая линейка вин, наше первое именное вино «Абрау-Дюрсо Victor Dravigny» названное в честь винодела из Шампани работавшего в начале 20 века в Абрау, вино сделано по технологии шампенуаз и мы планируем в 2012 году продать около 3 млн бутылок.»

- 3млн? - на их фоне криковские тиражи по 5-ть тыщ это просто "виноделие частного хозяйства" .

1. Уже не единственный - и другие производят, только не такими объёмами.
2. Гениальный тираж брют 2001 года "Юбилейное" уже закончился, осталось в казье немного. Это лучшее игристое вино моей жизни. "ВиктОр Дравиньи" уже совсем другое вино. Хорошее, но более европейское и классическое. И 3 млн. - это мало, в этом году на выставке обещали 5-6!
Традиции соблюдаются чётко.
3. К сожалению, ценовая политика тоже поменялась. Основной владелец компании «Абрау-Дюрсо» Борис Титов занялся очень серьёзно усовершенствованием. И цены растут практически каждый месяц.

[gritsko]

Я Вам передам бутылку кюве Новый Свет и брют коллекционный и экстрабрют Абрау-Дюрсо.

- Урраа! Я принесу его к криковским Монстрам Дегустации , при этом заверну бутылку,чтобы они не видели производителя... , скажу что в Европе покупал.... ,пусть заценят без предубеждении относительно марки и я вместе с ними!
А про Юбилейное 2001 я слышал ,на форуме одном его очень хвалили, но так и не откопал в сети ,как его можно купить . А вот Вы и объяснили ,что его уже нету.
Как по Вашему Гранд -Винтаж 2004 ? Вроде я его Вам отправлял....

[wuc]

По теме .
В книге Директора Бельцкого Коньячного Завода И.Нягэ 1978 года издательства приводятся следующие данные .
В СССР 58% коньячных спиртов производилось правильным способом . Т.е. не ускоренным метом, не выдержкой на дубовой клепке в эмалированных цистернах ,а именно настоящей бочковой выдержкой.
Много-ли это или мало?
Это Очень Высокий показатель ,потому что к ускоренному методу производства коньяка относились ординарные - самые массовые выпуски коньяков ,объем которых многократно превышал марочные. Пусть Вас не смущает соотношение 58% и многократное превышение выпуска ординарных по отношению к марочным . Дело в том ,что в купаж ординарных коньяков ,многие их которых были изготовлены по ускоренной технологии входили и спирты правильной выдержки .
А ускоренная технология - это не новшество и она применялась еще с 30-вых годов множеством западных фирм и в СССР с конца 50-тых,когда в 1955 году Г. Г. Агабальянц предложил принципиально новый способ созревания коньячного спирта . Ведь любой предприниматель- капиталист( также и при централизованной экономике СССР) ,хочет сократить издержки и при этом не ухудшить качество конечного продукта . При правильном методе бочковой выдержки вопрос о качестве отпадает сам собой ,но издержки настолько высоки , что цена конечного продукта тоже Очень Высока. Соответственно выход на более крупный рынок и получение больших прибылей тоже ограничено. Так что, тема "Ускоренного Метода " производства коньяка всегда была и будет актуальной. Если кому-нибудь удастся получить коньячные спирты по качеству не уступающие "правильным " и не отличимым от него ,по ускоренной и дешевой технологии , то Флаг Ему в руки - он сделает их нам только более доступными.
Детально тайны "Ускоренной Технологии " в СССР я раскрою в соответствующей теме , которую сейчас пишу.

[wuc]

Небольшая детализация.

[avry]

Зря Вы такое выкладываете.
Я как прочитал про ускорение процесса гамма-излучением - чуть не разлюбил любимый напиток.
Хорошо хоть, вовремя вспомнил, что алкоголь выводит радиацию из организма.

[gritsko]

Зря Вы такое выкладываете.
Я как прочитал про ускорение процесса гамма-излучением - чуть не разлюбил любимый напиток.
Хорошо хоть, вовремя вспомнил, что алкоголь выводит радиацию из организма.

Так там было просто предложено,но никакие советские коньяки не облучали. Так что можете пить спокойно

[avry]

Так там было просто предложено,но никакие советские коньяки не облучали. Так что можете пить спокойно

Предлагают и отклоняют - явно.
А делают потом - тайно...

[wuc]

Итог.
При СССР основным методом производства ординарных коньяков был резервуарный способ . Но немаловажный фактор это то,что даже при резервуарном методе спирты "отбывали положенный им срок" в резервуарах . Преимущество способа заключалась не в ускорении процесса , а его экономической выгоде - очень сильно сокращались потери от испарения в первые три года . При бочковой выдержке именно в первые три года происходит наиболее сильная испаряемость спирта. Резервуарный способ позволил ее сильно уменьшить .
Если вчитаться в написанное выше ,то можно сделать однозначный вывод,что автор считает единственным и правильным способом изготовления коньяка бочковую выдержку. Но допускает резервуарный метод для ординарных коньяков - т.е. наиболее массовых .

[wuc]

Т.е. как такового никакого ускорения не происходило . Сокращались потери и все. Т.е. ускоренного способа не было