Коллекция Киевского завода.

[gritsko]

Это коллекция Киевского завода,который занимался розливом и оформлением вин со всей Украины .Тема в процессе доработки . Это черновик.
Прошу помочь мне дать характеристики и дополнения по этому вину.[/color]
Чёрный доктор, десертное марочное красное вино из винограда сортов Эким кара (40—60%) и Кефесия (40—60%), выращиваемого в совхозе «Солнечная долина» ПАО «Массандра». Выпускается с 1967. Цвет от гранатового до темно-рубинового. Кондиции: спирт 16,0% об., сахар не менее 16г/100см3 титруемая кислотность 6 г/дм3. Виноград собирают при сахаристости не ниже 22%. Допускается использование увяленного винограда. Виноматериалы готовят спиртованием мезги до 4% об., ее частичным сбраживанием (не менее 2 г/100 см3 сахара) с последующим доспиртовыванием до необходимых кондиций. Крепленая мезга герметически закрывается и настаивается 10— 12 дней. Используются сусло-самотек и первая прессовая фракция. Вино выдерживается 2 года в дубовой таре. На 1-м году производят 2—3 открытые переливки, на 2-м — одну закрытую переливку и оклейку. Вино удостоено 2 золотых медалей.

003.jpg (40.56 КБ) 9659 просмотров

Альминское. Выпускалось в 70-е в Золотой Балке из сорта Хиндогны (аутохтонный и главный сорт Нагорного Карабаха, а не Крыма, как иногда пишут - там из него по технологии Егорова изготовляли большое сухое вино в европейской оправе и десертное Карабах красное), затем его для популяризации переименовали в "Алые паруса", выдерживавшееся и разливавшееся Инкерманским заводом объединения "Золотая балка". В коллекции Массандры есть под названием "Хиндогны" десертное урожая 1958 года. Цвет от гранатового до темно-гранатового. Букет сложный с десертными тонами. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 16 %.

005.jpg (35.77 КБ) 9659 просмотров

006.jpg (39.43 КБ) 9659 просмотров

Херес Массандра, крепкое белое марочное вино из винограда сортов Серсиаль (60—70%), Вердельо (20— 30%), Альбильо (до 10%), выращиваемого в хозяйствах Южного берега Крыма и Алуштинской зоны. Вырабатывается с 1944. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного. Кондиции вина: спирт 19,5% об., сахар 3 г/100 см3, титруемая кислотность 4—6 г/дм3. Для выработки хересных виноматериалов виноград собирают при сахаристости не ниже 23% и титруемой кислотности 6—7 г/дм3, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы выдерживают под пленкой 1,5 года (см. херес). После хересования виноматериалы купажируют с мистелем, содержащим 50% об., спирта и 20 г/100 см3 сахара, и подвергают дальнейшей выдержке. На третьем году выдержки купаж обрабатывают теплом в течение 60—80 суток в солнечной или тепловой камере при температуре 40—50°С. Обработанное вино переливают, оклеивают и направляют на отдых в течение 60 суток. Общий срок выдержки вина 4 года. Вино удостоено 6 золотых и одной серебряной медалей.

008.jpg (32.36 КБ) 9659 просмотров

Закарпатское, десертное белое марочное вино из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, выращиваемого в Виноградовском совхозе-заводе. Выпускается с 1949. Цвет вина от светло-янтарного до янтарного. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 16 г/100см3, титруемая кислотность 5—6 г/дм3. Для выработки вина Закарпатское виноград собирают при сахаристости 21%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем настаивания подогретой мезги. Выдерживают 2 года в дубовой таре. На 1-м году выдержки производят 2 открытые, на 2-м — 1—2 закрытые переливки. Вино удостоено золотой и 3 серебряных медалей.

009.jpg (35.62 КБ) 9659 просмотров

Вино Рубин Черноморский - десертное (16 об.% спирта и 16,5 % сахара или 165 г/л) из Каберне-Совиньон Черноморского совнархоза (Одесская, Николаевская а после укрупнения в 1962 году и Крымская области - так тогда именовался Крым). С 1970-х годов - не выпускается, так как Каберне-Совиньон было решено использовать на производство красных портвейнов, кагора и десертных. Никакого отношения к Рубиновому крымскому, выпускавшемуся с 1940 года - оно же Рубиновое, Рубиновое Солнечной Долины, Рубиновое Эким-Кара, Эким-Кара, оно же с 1967 года - Чёрный доктор, вино Рубин черноморский не имеет!

011.jpg (38.52 КБ) 9659 просмотров

Бериславское, десертное белое марочное вино из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю, выращиваемого в Херсонской обл., Украина, на правом берегу Днепра. Марка разработана в винсовхозе „Красный маяк" Херсонского совхозвинтреста в 1959. Цвет вина от золотистого до янтарного. Букет сортовой с токайскими тонами. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 16 г/100 см3, титруемая кислотность 4—6 г/дм3. Для выработки вина Бериславское виноград собирают при сахаристости 22%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем настаивания мезги, подбраживания и спиртования сусла. Выдерживают 2 года в дубовой таре. На 1-м году выдержки производят 2 открытые переливки, на 2-м — 1—2 закрытые. Вино удостоено 2 золотых медалей.

013.jpg (36.83 КБ) 9659 просмотров

Портвейн красный южнобережный, крепкое красное марочное вино из винограда красных сортов: Морастелъ, Матраса, Хиндогны, Турига, Алеатико, Саперави, Бастардо магарачский, выращиваемого в хозяйствах Крыма. Вырабатывается предприятиями винкомбината «Массандра». Цвет вина рубиновый с гранатовым оттенком. Букет плодовый. Кондиции вина: спирт 18% об., сахар 11г/100см3, титруемая кислотность 5 г/дм3. Для выработки вина Портвейн красный южнобережный виноград собирают при сахаристости не ниже 22%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят подбраживанием сусла на мезге с погруженной «шапкой», с последующим спиртованием самотека и фракции первого давления при сахаристости, обеспечивающей необходимые кондиции по спирту и сахару. Выдерживают 3 года в дубовой таре при ежемесячных доливках. На 1-м году производят купаж и 2—3 открытые переливки, оклейку, на 2-м — открытую и закрытую переливки, при необходимости оклейку, на 3-м — закрытую переливку. Вино удостоено 2 золотых и 2 серебряных медалей.

015.jpg (38.03 КБ) 9659 просмотров

Бердянское, десертное красное марочное вино из винограда сорта Каберне-Совиньон, выращиваемого в Запорожской обл. Украина. Выпускалось винсовхозом „Жовтнева хвиля" с 1962. Цвет вина от рубинового до темно-рубинового. Кондиции вина: спирт 16% об., сахар 16 г/100 см3, титруемая кислотность 4—6 г/дм3. Для выработки вина Бердянское виноград собирают при сахаристости не ниже 22%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят путем настаивания сусла на мезге, подбраживания мезги и ее спиртования. Выдерживают 2 года в дубовой таре. На 1-м году выдержки производят 2 открытые переливки, на 2-м — 1—2 закрытые. Вино удостоено серебряной медали.

016.jpg (35.54 КБ) 9659 просмотров

Мадера Массандра, крепкое белое марочное вино из винограда сортов Серсиаль (60—70%), Вердельо (20—30%) и Альбильо (до 10%), выращиваемого в хозяйствах Южного берега Крыма и Алуштинской долины. Вырабатывается с 1936. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного. Букет с ярко выраженными тонами мадеры. Кондиции вина: спирт 19,5% об., сахар 3 г/ /100 см3, титруемая кислотность 4—7 г/дм3. Для выработки вина Мадера Массандра виноград собирают при сахаристости не ниже 23% в хозяйствах Южного берега Крыма и не ниже 20% в хозяйствах Алуштинской долины, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы готовят брожением сусла на мезге с погруженной „шапкой" до содержания сахара 5—6 г/100 см3 и дальнейшим спиртованием бродящего сусла до 20% об. После снятия с дрожжевого осадка и эгализации вино купажируется и выдерживается в бочках вместимостью 40—60 дал (с недоливом 15—20 л) в стеклянных камерах или на солнечной площадке. Срок выдержки 5 лет. На 1-м, 2-м и 3-м годах производят по 2 открытые, на 4-м и 5-м — по одной открытой переливке. Вино удостоено 4 золотых и 5 серебряных медалей.

017.jpg (37.95 КБ) 9659 просмотров

Мускат Белый Ливадия.
Вино производится с 1892 года. Вино изготавливают из сорта винограда Мускат белый, который произрастает на Южном берегу Крыма между посёлками Форос и Никита. Используют только виноград достигший содержания сахара 33 %. Достижению необходимой концентрации сахара в винограде способствует его увяливание на кустах.
Характеристики вина: содержание спирта 13 %, сахара 27 г/100 куб. см, титруемых кислот 3,5—6 г/куб. дм. Цвет насыщенный, янтарный. Букет с утончёнными медовыми и изюмными оттенками. Вино выдерживают 2 года[2][3].
На международных конкурсах вино награждено: 2-мя кубками «Супер Гран-при», 2-мя золотыми и серебряной медалями. Среди них награда на конкурсе: «Брюссель» (1958)[1][4].
Вино производится ГП «Ливадия» входящим в состав НПАО «Массандра». Ранее выпускалось под маркой «Ливадия № 85» — «Мускат белый Десертный»[3].

Мускат Ливадия 50 лет Октября.

Мускат Украинский.jpg (51.48 КБ) 9593 просмотра

Херес "Ореанда" С10.ВЭ10.Д60.У67.Р70.
В отличие от вин данного типа, к которым привыкли в Украине, «Ореанда» херес сухой не содержит сахара. Кроме того, «Ореанда» содержит 16 % спирта, в отличие от классического показателя в 19,5 %. Изготавливается это вино из винограда сорта Алиготе с добавлением сортов Альбильо Крымский и Кокур белый. В течение второго года с молодым вином происходит хересование, которое дает вину характерный хересный вкус и букет. В завершении процесса создания вина херес в дубовых бочках 2 – 3 месяца выдерживается на открытых площадках под солнцем.
Цвет светло-золотистый. Букет специфический, тонкий, яркий, соответствующий данному типу вина. Вкус гармоничный, достаточно полный, сложный с орехово-миндальными тонами и легким солоноватым послевкусием.
Из несомненных достоинств сухого Хереса «Ореанда»» виноделы отмечают характерный хересный букет и мягкий освежающий вкус с тонами миндаля и каленого орешка. «Ореанда» херес сухой - прекрасный аперитив, сочетается с легкими закусками, рыбными блюдами. Отлично подходит в качестве вечернего вина для приятной компании.

Херес Ореанда . С10.ВЭ10.Д60.У67.Р70

Херес Ореанда.jpg (32.21 КБ) 9549 просмотров

Лидия Каховская . С10.ВЭ9.Д=71.У≈70.Р≈71.
Десертное Украинское ординарное вино спирт 16% ,сахар 14% .Не нашел практически никакой информации.

Лидия Каховская.С10.ВЭ9.Д=71.У≈70.Р≈71

Лидия каховская.jpg (30.08 КБ) 9549 просмотров

Мадера Крымская.

Мадера Крымская

001.jpg (51.72 КБ) 9474 просмотра

Мускат Розовый Массандра

Мускат Масссандра

011.jpg (55.54 КБ) 9474 просмотра

Алые Паруса

Алые Паруса.

018.jpg (34.77 КБ) 9474 просмотра

[Gruzin]

Шото я не бачу, а це шо такое! Что это Вы уважаемый мою коллекцию тут рекламируете!

[gritsko]

А потому что уйдет в Ваши подполья и следа не останется . Так хоть память для потомков ...,хоть фото,что были такие!

[muscatik]

Это коллекция Киевского завода,который занимался розливом и оформлением вин со всей Украины .Тема в процессе доработки . Это черновик.
Прошу помочь мне дать характеристики и дополнения по этому вину.
Чёрный доктор, десертное марочное красное вино из винограда сортов Эким кара (40—60%) и Кефесия (40—60%), выращиваемого в совхозе «Солнечная долина» ПАО «Массандра». Выпускается с 1967. Цвет от гранатового до темно-рубинового. Кондиции: спирт 16,0% об., сахар не менее 16г/100см3 титруемая кислотность 6 г/дм3. Виноград собирают при сахаристости не ниже 22%. Допускается использование увяленного винограда. Виноматериалы готовят спиртованием мезги до 4% об., ее частичным сбраживанием (не менее 2 г/100 см3 сахара) с последующим доспиртовыванием до необходимых кондиций. Крепленая мезга герметически закрывается и настаивается 10— 12 дней. Используются сусло-самотек и первая прессовая фракция. Вино выдерживается 2 года в дубовой таре. На 1-м году производят 2—3 открытые переливки, на 2-м — одну закрытую переливку и оклейку. Вино удостоено 2 золотых медалей.

003.jpg

Чёрный доктор

Вино - легенда с очень непростой судьбой.

Древняя легенда гласит, что жил в селе Козы ученик Авиценны - врач-целитель, знавший магию, лечебные травы и законы движения небесных светил. За его бескорыстную доброту, мудрые советы и талант к врачеванию селяне прозвали его своим Доктором. Однако талант этого доброго, умного и неуемного человека не ограничивался одним врачеванием. На землях своих занимался он виноградарством и после долгих лет работы вывел два необыкновенных сорта винограда, из ягод которых Доктор готовил драгоценное вино цвета темных магических рубинов. С помощью этого вина он творил чудеса, возвращая к жизни безнадежных больных.
Однажды в этот далекий, глухой и чарующий крымский уголок судьба привела Полковника, гонимого интригами царского двора. В уютном доме между гор и лесов, на берегу Черного моря он проводил жизнь в охоте и долгих душевных беседах с умным Доктором. Страсть Полковника к охоте с годами усилилась. Однажды во время очередной охоты Полковник был тяжело ранен подстреленным кабаном-секачом. Истекающего кровью, привезли его охотники к дому Доктора, но не оказалось его дома. Подоспевшие соседи посоветовали охотникам налить Полковнику чудодейственного вина. Искренне желая помочь, друзья дали ему выпить полный кувшин магического напитка.
Чудо произошло и в этот раз. Умирающий открыл глаза, приподнялся... Но кувшин оказался слишком велик: мгновенно излечив плоть и восстановив силы, вино так же быстро затуманило разум. Опьяненный вином, сам того не желая, Полковник набросился на возвращавшегося в сумерках Доктора и убил его, приняв за врага на поле битвы. А когда пришел в себя, страшная весть о смерти друга мгновенно и навсегда отрезвила его. Он дал зарок впредь не пить ни капли вина.
Селяне, боготворившие врача-волшебника, лозам с его виноградника дали имена в память об этой истории. Одну назвали "Эким Кара" - "Черный Доктор", другую - "Джеват Кара" - "Черный Полковник".
И по сей день вина с такими именами хранят в себе, словно сказочная живая и мертвая вода, два противоборствующих начала: исцеляющее и разрушающее, словно мед и яд...
Патриарх российского виноделия Князь Лев Галицын в далёком 1897 году поручил своему секретарю Александру Александровичу Иванову составить описание аборигенных сортов Солнечной (Козской) долины. А.А.Иванов проводил работу, оконченную только в 30-е года 20 века, скрупулёзно, при этом попутно записывая все замечания и комментария Льва Голицына. Тот обратил внимание на местный аутохтонный сорт красного винограда Эким-кара, дававший при виноматериал очень оригинальных свойств. Издавна производилось там вино, о котором ходили предания как о "густом и красном, как кровь", лечебном и дорогом вине. При его приготовление использовались аборигенные сорта винограда - Эким-кара (основной), Кефессия, Капитан-кара, лапа-кара, Метин-кара.
И хотя ягоды этих гроздей были черны, как южная ночь, сок винограда сверкает рубиновыми искрами. Букет с шоколадными тонами дополняет полный, гармоничный, бархатистый, шоколадно-кофейный вкус с оттенками смородины, чернослива, ванили и какао. Именно Эким-кара в октябре накапливает большое количество сахара и даёт вину рубиновый цвет и и мягкий тон какао в букете. Кефессия дарит оттенок чернослива и ванили. Капитан-кара насыщает вино тонами сафьяна и чёрной смородины.
Системных опытов до 1930-х годов не проводилось, и только в советское время виноделы вспомнили о винограде Козской долины (имение Архадерессе). Впервые в опытном виноделии сорт был испытан в 1933-1934 годах. Уже в 1940 году вино урожая 1939 года, приготовленное на винпункте в селе Козы (ныне - Солнечная Долина), получило очень высокую оценку на Всесоюзной дегустации в Москве. После окончания работы А.А.Иванова по изучению сортов долины и была принята к производству марка вина под названием "Рубиновое Крымское" с указанием на этикетке местного названия "Эким-кара".
Однако, вино стоило дорого, рекламы не было и реализация его измерялась только тысячами бутылок, при этом площади под виноградом позволяли производить вина значительно больше. Родная КПСС, Совмин СССР очень заботилось о здоровье советских граждан и по совету виноделов марке вина было присвоено название "Чёрный доктор", во всех здравницах его стали предлагать отдыхающим, в дегустационных центрах проводилась мощная PR-компания. Умелые руки советских виноделов сохранили и улучшили оригинальную марку вина, названную с 1967 года по основному сорту использованного винограда в русском переводе - "Чёрный доктор".
И до сих пор вино выпускается небольшими партиями и имеет самую высокую стоимость среди всех выдержанных (ранее - марочных) десертных и ликёрных вин Крыма. Совхоз "Солнечная Долина" подвергался многкратной реорганизации, находился и в составе "Массандры" с 1936 по 1974 годы, поэтому в эти года выпускался с указанием производителя "Массандра".
Хотя у меня есть "Чёрный Доктор" 1977 и 1978 годов урожая с маркой Массандры. Я узнавал на заводе, и оказалось, что перед Олимпиадой Массандра продолжала вырабатывать вино из закупаемого в Солнечной Долине винограда и разливала его под своей маркой до 1981 года!!!, когда "Солнечная Долина" полностью отделилась уже и от "Нового Света" и стала полностью самостоятельным предприятием по типу шато. Вот эти "Олимпийские" бутылки и лежат в моей коллекции.
Про это вино можно долго говорить, но лучше - один раз попробовать, чем сто раз читать!!! Имея бутылку этого вина, Вы невольно становитесь причастными к великой легенде!
Прилагаю сканы картинок из имеющейся у меня книги 50-х годов.

[gritsko]

Добавлен золотоносный , с кучей гран-при ,золото Брюсселя 58года . Мускат Ливадия Белый урожая 1967 года! Юбилейный -50 лет Октября.

[muscatik]

Это коллекция Киевского завода,который занимался розливом и оформлением вин со всей Украины .Тема в процессе доработки . Это черновик.
Прошу помочь мне дать характеристики и дополнения по этому вину.
Херес Массандра, крепкое белое марочное вино из винограда сортов Серсиаль (60—70%), Вердельо (20— 30%), Альбильо (до 10%), выращиваемого в хозяйствах Южного берега Крыма и Алуштинской зоны. Вырабатывается с 1944. Цвет вина от золотистого до темно-янтарного. Кондиции вина: спирт 19,5% об., сахар 3 г/100 см3, титруемая кислотность 4—6 г/дм3. Для выработки хересных виноматериалов виноград собирают при сахаристости не ниже 23% и титруемой кислотности 6—7 г/дм3, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы выдерживают под пленкой 1,5 года (см. херес). После хересования виноматериалы купажируют с мистелем, содержащим 50% об., спирта и 20 г/100 см3 сахара, и подвергают дальнейшей выдержке. На третьем году выдержки купаж обрабатывают теплом в течение 60—80 суток в солнечной или тепловой камере при температуре 40—50°С. Обработанное вино переливают, оклеивают и направляют на отдых в течение 60 суток. Общий срок выдержки вина 4 года. Вино удостоено 6 золотых и одной серебряной медалей.

Хотел рассказать о хересе, открыл документ и … понял, что не знаю, с чего начать.
Вино настолько уникальное, что говорить можно бесконечно.
Итак, теория испанского хереса.
Херес – оригинальный тип специального крепкого вина, для аромата которого характерно проявление на сильном альдегидо-ацетальном фоне смолистых, луковичных, миндально-ореховых тонов с оттенком ромашки или черемухи. Вкус вина изыскан-ный, нежный, мягкий, гармоничный с легко уловимой солоноватостью, иногда с грибными, ореховыми, миндальными или фиалковыми оттенками.
Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождества Христова, когда развитые во всех отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера, и давшие название напитку). Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасы-вать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, и дали миру тот напиток, что получил название херес (по-английски — sherry (не путать с cherry — вишневой наливкой), по-немецки — jeres, по-испански — xeres).
С 711 по 1492 год, когда из центра Андалусии, Севильи, отправился в свою первую экспедицию Христофор Колумб, Андалусией владели мавры. Именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. Добавление спирта в молодое вино пе-ред выдержкой способствовало остановке брожения. После мавров херес стал крепким и не кислым. Однако в 1492 году Андалусию вместе с Кадисом и Хересом завоевали испанские евреи, затем англичане, которым и сейчас принадлежит 90% торговли хересом в мире. О маврах же совсем забыли, отняв у них самое дорогое, что у них было — херес. После этого легко понять патриотические чувства мавра Отелло, охватывавшие его при виде Дездемоны, этого плода воображения Шекспира, англичанина, потреблявшего херес в свое удовольствие, раздавая маврам столь злодейские роли.
Без сомнения, Шекспир знал о роли мавров в эволюции хереса, впрочем, как и о роли англичан, захвативших монопольное право на торговлю хересом в мире. В 1588 году, когда Шекспиру исполнилось 22 года, английский флот разгромил испанскую армаду. В порту Хереса вице-адмирал Фрэнсис Дрейк откупорил 2900 бочек хереса для жаждущих англичан. Каждая победа англичан над испанцами сопровождалась распитием местных напитков. Шекспир, отведав вина, привезенного в Англию лордом Эссексом после осады испанского порта Кадис в 1597 году, писал: "Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности".
На протяжении многих столетий Испания являлась единственной страной, произ-водящей херес, и только в начале XX века в Австралии, США, России и других странах стали осваивать его производство.
Отличительной чертой в производстве хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все виды хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом.
Технология хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических процессов, протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития.
Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид.
От накопления и новообразования летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом фурфурол, пропионовый, масляный и валериановый альдегиды, а также ароматические альдегиды – ванилин, сиреневый, конифериловый и сенаповый.
Технология Хереса включает три основных этапа – получение хересного виноматериала; проведение хересования виноматериала одним из способов; составление и обработка купажа Хереса.
Херес - самое окисленное вино, отличающееся от других типов вин самым высоким содержанием альдегидов, сложных эфиров, диацетила и некоторых других соединений.
В отличие от мадеры окисление компонентов в виноматериале происходит биологическим путем при участии комплекса ферментов, вырабатываемых хересными дрожжами, а не просто термическим, как в мадере.
«Херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору в конце сентября, когда он в меру вызрел и насквозь пропитался солнцем. Чаще всего виноград перед давкой или прессованием рас-кладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель (для сладких вин). После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (сусло) ферментируют в 40—50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. В процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей.
Помещенный в дубовые бочки, он интенсивно бродит в течение нескольких месяцев. После этого дегустаторы пробуют получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности производства определенного вида хереса. "Самый сухой и лучший сорт хереса называется Амонтильядо и особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная", — писали знатоки во времена Флобера.
После того, как давленый виноград вместе с кожурой простоял зиму, перебродил, и получилось молодое вино крепостью 12-15 градусов, бочки откупоривались. Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать. "Не, не Амонтильядо", — говорил первый, отрывая от губ первую чашу. "Не Амонтильядо", — говорил четвертый дегустатор, отведав вина из 15-й бочки... Так продолжалось долго. Как правило, одна бочка из 20, а то и из целого виноградника оказывалась нужного вкуса, вкуса Амонтильядо.
На дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и доводит крепость лелеемой субстанции до 15-16 градусов, вино переливается в дубовые бочки, стоящие в 4 яруса. Это так называемая солера, система, в которой на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно переливается все ниже и ниже. Это одна из особенностей технологии, характерной для хереса. Вторая особенность — выдержка в течение 1,5-4 лет под хересной дрожжевой пленкой в бочках, не заполненных доверху, с воздухом. Херес, если сравнить с сырами, своеобразный "рокфор в мире вин". На современном этапе развития производства используются специально выведенные чистые культуры особых хересных дрожжей. Именно они и придают тот самый специфический хересный тон, напоминающий вкус миндаля или грецкого ореха.
Хересные дрожжи, в отличие от обычных дрожжей (которые погибают, когда концентрации спирта в растворе достигает 12 %), более устойчивы. Первоначально хересные дрожжи были известны только на юге Испании (в Андалусии), где благодаря их свойствам получали крепкое вино— херес (до 24 % при длительной выдержке). Со временем, хересные дрожжи были также обнаружены в Армении, Грузии, Крыму и др. Именно российским учёным принадлежит честь в установлении истиной природы хересных дрожжей в 1903-1913 годах. А.М.Фролов-Багреев с помощью русского консула в Испании в 1903 году получает образец хересной плёнки, исследует его в Магарачской энохимической лаборатории. Затем подключаются М.А.Ховренко и Б.П.Бабенко и впервые заявляют о том, что хересная плёнка образуется не плёнчатыми дрожжами Mycoderma, как считали испанцы, а настоящими винными бродильными дрожжами Sacharomyces vini. Уже в 30-е года советские учёные М.А.Герасимов и Н.Ф.Саенко, а затем и Н.Н.Простосердов подтверждают сделанное открытие и разрабатывают отечественную технологию производства хереса. В Армении впервые вне Испании местные хересные дрожжи были выделены в 40-е годы совершенно случайно на одном из образцов вина из Святого для каждого армянина Эчмиадзина. Именно в Армении серийное производство хересов было наибольшим в СССР до начала работы Яловенского завода в Молдавии (который стал крупнейшим в СССР) и которые до 60-х годов оставались лучшими в СССР. И именно армянские рассы хересных дрожжей обладают самой большой устойчивостью к содержанию спирта в вине (выдерживают выше 24 об.% спирта). В 1945-1949 годах на втором Массандровском заводе Н.Ф.Саенко, И.П.Савинский и Т.А.Егорова и Б.В.Липис на Симферопольском винзаводах (нынешний Dionis) закладывают первые партии отечественной крымской солеры. Только через 15 лет разобрали работавшие все эти годы бочки и и заложили новую солеру. И сейчас крымские виноделы имеют право выпускать свой Крымский Херес с обозначением «Solera Massandra, Solera Simferopol, 30лет».
Кстати, хересные дрожжи также используют при производстве некоторых крепких сортов пива.
Полученное вино тестируется и делится на два типа: fino или oloroso в зависимости от того, начал ли образовываться на поверхности вина flor (цветок). Вино, которое будет хересом "фино" (fino), крепится до величины в 15%, которая является предельной для выживания флёра. В вино, которое станет "олоросо" (oloroso), спирт добавляется до крепости 17% и более, и дальнейшая выдержка происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Секpеты пpоизводства - это «небоскpёбы» дубовых бочек.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера» (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин раз-ных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo, «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бу-тилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пи-рамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3-5. Именно поэтому у испанского хереса по системе солера нет возраста, привязанного к урожаю винограда и появление обозначения года урожая на бутылке такого хереса - нонсенс.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов. В Испании говорят, что таким образом «молодые спирты делятся со старыми спиртами своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых».
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Условно все их можно разделить на две большие группы: хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флором. Фино, манcанилья, амонтильядо пребывают под плёнкой флора сроком не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino — Производится из винограда сорта Паломино (исп. Palomino), выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала самые многообе-щающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флором. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla — вид фино, производимый исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Благодаря микроклимату флор активно размножается в Санлукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в солеру большее количество молодого вина. Кроме того виноград для мансанильи собирают несколько раньше, когда он менее сахаристый и более кислый, что тоже придаёт этому вину особый вкус..
Pale Cream — классический фино, в который для сладости добавляют часть десертного вина, обычно из винограда Педро Хименес или Москатель.
Amontillado — фино, выдержанный после того, как флор умер. Это может случиться как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта (чаще). Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.
Palo Cortado — редкий вид хереса, переходного типа. Пало кортадо начинает своё развитие как классический фино и проводит под флором значительное время. Однако иногда в середине процесса созревания вина происходит исчезновение флора с поверхности, и дальнейший процесс идёт по технологии олоросо.
Oloroso — херес, который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флор (его крепость 16 % и выше). Олоросо — в переводе с испанского «душистый». Олоросо может быть не только сухим, но и полусухим, и сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.
Pedro Ximenez — самый сладкий вид хереса. Изготавливается из одноимённого винограда, собранного в фазе максимальной сахаристости и дополнительно увяленного. Выдерживается в солере очень длительные сроки (до 30 лет и более). Имеет тёмный, почти чёрный цвет, чрезвычайно густую консистенцию, сильный аромат.
В СССР и СНГ херес вырабатывался и вырабатывется из белого винограда. В зависимости от вида хереса и места производства используют тот или иной сорт. В Молдавии это Алиготе, Траминер, Пино Белый, "Ркацители", на Дону — "Белый Круглый", "Пухляковский", "Рислинг", опять же "Алиготе", в Казахстане — "Баян ширей", "Ркацители". Из тех же самых сортов винограда могут получиться хересы совершенно разного свойства. Многое зависит от яркости солнца, количества солнечных дней в году, крутизны склона, на котором растет лоза, состава почвы, технологии, срока выдержки. Самые орденоносные из отечественных хересов — уроженцы солнечной Тавриды. По 8 золотых медалей на всесоюзных и международных конкурсах вин завоевали херес "Массандра", обязанный вкусом сортам "Серсиаль", "Вердельо", "Альбильо", которые выращивают на южном берегу Крыма и херес "Крымский", из виноградов растущих в степных и предгорных районах Крыма.
Вот и подошли мы к хересам из коллекции Киевского винного завода.
Херес Массандра (ранее – херес крепкий (мицный – мицний) Массандра). Цвет вина темно-золотистый, букет ярко выражен, вкус полный, гармоничный. Гото-вое вино имеет крепость 19,5-20% об. спирта и сахаристость 2,5-3%.
Готовят это вино из сортов винограда Серсиаль и Альбильо, причем виноград соби-рают при полной зрелости с сахаристостью 24-25%. Виноматериалы выдерживают под пленкой хересных дрожжей в бочках. Через 8-12 месяцев после появления хересного тона отбирают из каждой бочки по 1/3 виноматериала для купажа.
В купаж входят киноматериалы из-под пленки, мистель с содержанием спирта 50% об. и сахара 30%. Купаж выдерживают в солнечной камере при температуре 30-35" в течение 3 месяцев или в теплой камере при температуре 40-50° в течение 2-3 месяцев, оклеивают и выдерживают в бочках и бутах четыре года. На последнем году виноматериалы обрабатывают холодом.
На международных конкурсах херес Массандра награжден восемью золотыми и двумя серебряными медалями.
Именно этот херес и представлен одним из двух образцов хересов данной коллек-ции.
Херес Крымский. Около ста лет назад винодельческая фирма «Христофоров и К°» (затем - Симферопольский завод Крымсовхозвинтреста, ныне «Дионис»), основанная в 1853 году, начала выпуск вин типа херес.
Вино готовится по специальной технологии, отличающейся от технологии производства вин других типов. В основу производства положено использование особых пленкообразующих дрожжей, в результате жизнедеятельности которых вино обогащается ароматическими веществами. Благодаря этому в аромате и букете вина появляются специфические тона, присущие только хересу.
Это вино имеет цвет от золотистого до темно-янтарного, букет достаточный, хорошего сложения, а вкус гармоничный, специфический для хереса, с легкими тонами каленого орешка. Готовое вино имеет крепость 19%, сахаристость 3% и 3-7 г/л тит-руемой кислотности.
Херес Крымский фирмы «Дионис» награжден восемью золотыми и тремя серебряными медалями на конкурсах вин.
Херес крепкий сухой. Аналогичен хересу Крымскому, выпускавшемуся Симферопольским заводом Крымсовхозвинтреста, но в отличие от предыдущего его выпуск крайне ограничен. Цвет имеет от золотистого до янтарного, букет достаточный, хорошего сложения, а вкус гармоничный, специфический. Готовое вино имеет крепость 19% об. спирта, сахаристость практически отсутствует и составляет 0,2%, содержание титруемой кислотности составляет 5-6 г/л.
Херес крепкий сухой на конкурсах вин награжден одной золотой и двумя серебряными медалями.
Херес сухой столовый также выпускался только Симферопольским заводом Крымсовхозвинтреста, и выпуск его также был ограничен. Содержание спирта - 12-14% при отсутствии сахара. Самый нежный, лёгкий херес. Содержание спирта сильно колебалось, так как зависело от года урожая, а система солера не применялась. Добавлять же спирт в эт\у марку запрещалось. Это вино необычайне редкое и не такое долгоживущее, поэтому в настоящее время со стопроцентной уверенностью можно утверждать о его полной утрате из винотек.
Херес крепкий сладкий ( не десертный, как яловенский с тем же содержанием сахара - 90 г/л - названный десертным, хотя сладость в нём ощущается больше, чем на полудесертное - или просто "сладкое" вино), выпускался Симферопольским заводом Крымсовхозвинтреста.
Готовился из сортов винограда Педро, Ркацители, Кокур, выращенных на виноградниках Крыма. Выпускался в 60-е года, затем выпуск был прекращён и весь виноматериал шёл на выработку Хереса Крымского крепкого. Массандра вообще с десертным вариантом хереса не работала.
Вино от золотистого до темно-золотистого цвета. В букете ярко выражен тип хереса. Вкус полный, гармоничный, хорошего сложения.
Срок выдержки 3 года.
Крепость вина 19 об.%, сахар 9%.
Сейчас не производится!!!
Этот образец – второй из хересов в данной коллекции. Имел честь получить его от Владимира на Новый 2013Год!
Как много качественных вин советского периода было утеряно! Задачей сохранения памяти об ушедших винах и есть главная цель данного проекта.
По поводу привязки хереса СССР к году урожая можно много спорить. Скажу только, что выпускались и варианты по системе "солера", но в малых объёмах и всё равно с указанием года урожая виноматериала, добавляемого в верхнюю криадеру с учётом 3-4 -х летнего цикла производства. ну а затем, при начале производства в поточной системе по яловенскому способу и подавно можно было указывать год урожая. только, можно ли называть это вино хересом - большой вопрос.
но это не есть цель моих заметок.
кому есть что сказать про хересы СССР - милости прошу.
и в добавление - фото из личных архивов.
при подготовке использовал материалы из книг по виноделию СССР 1940-2000-х годов.










херес 1962 года урожая из коллекции Массандры










ru]

ru]

[gritsko]

Огромнейшее спасибо от всех нас за столь исчерпывающую информацию ! Я знал к кому обратиться Валерий,лучше Вас вряд ли кому удастся так все четко описать.

[gritsko]

Новые поступления из Киевской коллекции-Херес Ореанда и Лидия Каховская,смотрите первое сообщение в теме-последние две позиции. Периодически будут появляться по мере оттирания этикеток бутылок. Они там, как из печки.На самом деле этот налет это мох , которым они обрастают в погребе. Просто при понижении влажности ,когда эти бутылки привозят в сухое помещение ,"растительность увядает " и превращается вот в такой вот черный очень трудно смываемый налет.

[muscatik]

Лидия Каховская . С10.ВЭ9.Д=71.У≈70.Р≈71.
Десертное Украинское ординарное вино спирт 16% ,сахар 14% .Не нашел практически никакой информации.

Лидия каховская.jpg

Потому мало информации, что вино ординарное да ещё из сорта винограда сорта "Лидия" (синоним - "Изабелла розовая" - розовая вариация Изабеллы) - гибрида прямого производителя американского происхождения вида Лабруска.
Использовались эти сорта в связи с большими обёмами насаждений в Молдавии и степной Украине после нашествия филлоксеры. Имея природную устойчивость к американскому вредителю, сорта хорошо плодоносили, не требовали больших затрат при выращивании, легко размножались, не болели, созревали быстро. Вот только созревал виноград одномоментно и для утилизации больших объёмов и приходилось перерабатывать на десертные и крепкие виноматериалы, а также концентрировать сок для производства десертных вин, утилизируя большие объёмы винограда. В угоду объёмам и простоте пришлось платить качеством. Вина из этих сортов получались ординарные.
Кстати, евродирективой No 1493/1999 от 1999 года — её текст здесь: http://europa.eu/legislation_summaries/ ... 031_en.htm - в Евросоюзе запрещён оборот алкогольной продукции, произведённой из винограда сортов «Изабелла», «Лидия» и их аналогов - Зайбель, Кудерк, Тирас, Раиндор и другие. Директивами Европейского Союза (ЕС № 1493/1999, Статья 19 и ЕС № 883/2001, Статья 21) был ограничен импорт в страны ЕС красных вин из сортов, полученных межвидовым скрещиванием или не принадлежащих к виду Vitis vinifera. Маркером служит пигмент мальвидин-3,5-дигликозид (МДГ), концентрация которого в вине не должна превышать 15 мг/л.
Причём, ошибочно считается, что запрет вызван повышенным содержанием в этих винах метанола. Но на самом деле, имеет значение содержание гидроксиметилфурфурола и мезоинозита, которые обуславливают особый „лисий привкус“. Это специфический привкус, напоминающий зкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежностью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов. Сильное окисление и термическая обработка уменьшают "лисий привкус". Это единственный из описанных пороков вин, который зависит только от сорта винограда. Вина из красных гибридных сортов винограда значительно выигрывают во вкусе, если их приготовить розовым, что и было сделано в знаменитом винсовхозе им. Ленина, известном в первую очередь своим легендарным Рислингом - "Надднепрянское" - именно там начали производить вино Лидия каховская.
Кстати, известное грузинское "Салхино" ("Радостное", "Для радости") разработано Валерианом Антоновичем Канделаки в 1928 году в бытность его работы в Грузии в совхозе "Варцихе". В Грузии тоже были большие посадки Изабеллы и для её использования он разработал производство пастеризованного сока и вакуум-сусла, которые добавляли в вино для получения малажных кондиций - 15 об.% спирта и 30% сахара, решив проблему утилизации массовых урожаев малоценных сортов. Среди вин из Изабеллы только "Салхино" в последующем было утверждено как марочное, хотя А.А.Егоров считал его посредственным - "тонкости и изящества в нём нет. Вино определённо ординарное, и оценивать его приходится в 7-7,5 балла. В некоторые годы это вино удаётся и получается более гармоничным, тогда оценка его поднимается до 8,5 балла, и вино оправдывает своё включение в число марочных вин; таково вино урожая 1928 года; образцом ординарного вина является вино урожая 1931 года, и таких урожаев много, а удачных очень мало. Для производства этого вина используются большие массы винограда Изабелла, но оно (вино) чисто коммерческое и славы грузинским винам не даёт."
Так вот, в Херсонской области существовали большие посадки Изабеллы и Лидии. И это при том, что особенностью области является наличие на её территории большого массива природно иммунных к филлоксере песчаных почв левобережья Днепра! Пришлось производить вино полудесертного типа - Лидия Каховская.
Лидия каховская - украинское розовое полудесертное креплёное ординарное вино, вырабатывавшееся из винограда сорта Лидия, выращившегося в Херсонской и Николаевской областях. Имело цвет от розового до тёмно-розового. Крепость 16% об., содержание сахара 140 г/л., кислотность 5-7 г/л.

[gritsko]

Добавлены три позиции в коллекцию. Мускат Розовый Массандра ,Мадера Крымская и Алые Паруса!.!

[muscatik]

Добавлены три позиции в коллекцию. Мускат Розовый Массандра ,Мадера Крымская и Алые Паруса!.!

годы урожаев?
и уточняю - Мускат розовый десертный, а не Мускат Розовый Массандра. Это ликёрное вино. Моё самое любимое из ликёрных.

[gritsko]

Валерий, - тут так пока . Все цены в клубном разделе и только тогда ,когда буду знать точное количество бутылок.

[muscatik]

Чёрный доктор

На втором международном конкурсе вин и коньяков в Ялте в 1970 году вино "Чёрный доктор " 1966 года урожая набрало 18,65 балла и завоевало золотую медаль.

Закарпатское

На первом международном конкурсе вин и коньяков в Тбилиси в 1965 году вино "Закарпатское" 1962 года урожая набрало 18,51 балла и завоевало золотую медаль.

Бердянское

На первом международном конкурсе вин и коньяков в Тбилиси в 1965 году вино "Бердянское" 1960 года урожая набрало 18,34 балла и завоевало серебряную медаль.

Лидия Каховская

На первом международном конкурсе вин и коньяков в Тбилиси в 1965 году вино "Лидия Каховская" 1964 года урожая набрало 17,34 балла и завоевало серебряную медаль.

Добавлены три позиции в коллекцию. Мускат Розовый Массандра ,Мадера Крымская и Алые Паруса!.!

Представленное ранее "Альминское десертное" из Хиндогны в 70-е переименовали в "Алые паруса"! Так что это фактически одно вино в разном исполнении