В этой теме ,я постараюсь описать этот процесс кратко и понятным языком не вдаваясь в подробности органической химии.
Также эта тема раскрывает ,как путем просто химического анализа определить какой перед нами коньяк,точнее его возраст .
Материалы взяты из книги Директора Бельцкого Коньячного завода И.Нягэ ,издательство 1978 год.Но он свою очередь собрал эти материалы из разных источников.
Для начала сводная таблица состава коньячного спирта по исследованиям ,проведенным в городе Коньяк под руководством Ж.Ляфона исполнители М.Марше и Э.Жозеф ,взяты относительно молодые спирты от 1-го до 12 лет.
В этой таблице мы можем видеть как зреет коньяк в первые 12-ть лет .Мы видим ,что при выдержке коньячных спиртов происходит увеличение сухого экстрата,постоянной кислотности и танидов,что говорит о РАСТВОРЕНИИ веществ ,экстрагируемых из древесины.
- Изменение-состава-коньячного-спирта-Жзеф-,Демарше-75-год.jpg (25.84 КБ) 2687 просмотров
1)Понижение содержания спирта на 10 %
2)Повышение кислотности почти в пять раз
3)Увелечение уровня альдегидов больше чем в 5-ть раз - именно вот эти вот эти ацетильдегиды образовывают основной букет коньяка.
Содержание Танидов - Дубильные вещества играют в сложении качества коньяка двоякую роль. С одной стороны, они участвуют в образовании характерного цвета, окисленные танниды смягчают вкус коньяка. С другой стороны, неокисленные таниды обладают неприятным кислым дубовым привкусом, который трудно скрыть добавлением сахара или другого вещества.
В этой таблице рассматривается содержание окисленных - правильных танидов при выдержке коньячного спирта .
Добиться высого содержания танидов очень легко - увеличить площадь клепки (т.е. поверхности дуба,которая соприкасается с коньяком) и вот спустя пол года у Вас по показателям танидов получится 30 летний коньяк .НО он будет горький и противный!
Потому что только Окисленные Таниды делают коньяк мягким ! А окисляются Таниды очччччеень долго
- Изменение-танидов.jpg (13 КБ) 2687 просмотров
При выдержке также вырастает содержание сахара
- Изменение-содержания-сахара.jpg (8.68 КБ) 2687 просмотров
Современная химия "коньяка" может очень ускоренными способами свести все эти данные к нужным показателям ,но перед Вами будет не коньяк ,а просто набор "нужных показателей"- в чем-же разница ? Тысячи природных процессов ,которые протекают при созревании коньяка невозможно воплотить никаким ускоренным химическим способом . Эти натуральные окисления с низким окислительно- восстановительным потенциалом сохраняют в неприкосновенности образованные вещества ,тогда как искусственные окисления с высоким окислительно -восстановительным потенциалом ведут к разрушению букета или формируют нежелательный цвет и запах.
Добиться данных таблицы очень просто ,но дело в том ,что эти данные сводные ,а химических веществ тысячи , те-же танины и альдегиды это целые группы веществ ,каждое из которых по отдельности влияет по разному на вкус и его концентрация определяет его. При ускоренном грубом методе губятся именно правильные вещества, хотя сводные показатели остаются теми-же.
Проведу аналогию на примере двух одинаковых по численности армий,одна из которых состоит из рекрутов и желторотых юнцов, а вторая из проверенных многолетними боями ветеранов. Численность абсолютно одна и та-же . Т.е. показатель один . А качество ?
Как Вы думаете ,кто победит в это войне под названием "Вкус"?
